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Tartare de St Jacques

tartare de saint jacques aux pommes - ©les bonheurs de Sophie

Présentation

• Décoquiller et garder les coquilles du dessus. • Tailler très finement 4 lamelles de pommes (Granny Smith), enfourner à 100°C pendant 1h30 environ. • Retirer le corail et réserver au frais. Détailler de petits dés de St Jacques de 0,5 cm sur 0,5 cm environ. • Monder les tomates, puis les détailler en dés. • Détailler le reste des pommes en fine brunoise (petits dés). • Mélanger les St Jacques, la tomate, la Granny Smith ainsi que le cerfeuil finement haché. Ajouter le jus d'un demi citron et l'huile d'olive, puis saler et poivrer à votre convenance. • Pocher légèrement le corail dans la crème liquide. • Mixer et passer cette crème dans une passoire à grille fine. • Refroidir et monter au batteur jusqu'à la consistance d'une chantilly.

Dressage : Dresser le tartare dans un cercle de 4 cm de diamètre et 5 cm de hauteur environ sur la coquille au préalable rincée. Verser 1 trait d'huile d'olive, faire une quenelle de crème fouettée sur le côté du tartare et poser une chips de pomme sur le dessus.

Astuce

Pour stabiliser la coquille, la poser sur un petit tas de gros sel au centre d'une assiette.