Tailler l'ecalope en fines tranches, les disposer sur du papier film et disposer les St Jacques au milieu, puis rouler le tout avec le papier. Faire une sorte de boudin et cuire à la vapeur. Couper la carotte en julienne, couper la pomme en gros dés, couper les champignons en quartiers. Faire revenir les carottes dans un peu de beurre, ajouter les pommes puis flamber avec le calvados, mouiller avec le cidre, ajouter le bouillon, laisser réduire puis crèmer. Cuire du riz blanc à l'eau.