Couper 2 pommes en 8 morceaux. Les cuire à feu doux dans le cidre, la muscade et la cannelle jusqu'à ce qu’à totale absorption du cidre. Les écraser à la fourchette, pincée de sel en option et réserver. Beurre de cidre : Faire réduire le cidre et le vinaigre de cidre jusqu'à une consistance sirupeuse au fond de la casserole. Ajouter la crème et donner un bouillon. Assaisonner et réserver. Brochettes : Enfiler vos noix de St Jacques sur le pique de romarin (ou à brochettes normales) en alternant avec une rondelle de jambon cru. Commencer et terminer par une St Jacques. Saupoudrer avec du macis. Cuire les brochettes dans un poêle avec un peu d’huile, en les roulant sur elles mêmes. 2mn à 2mn ½ selon la grosseur des noix qui doivent toujours être un peu croustillantes et juste tièdes à l'intérieur. Les poser sur un papier absorbant et les couvrir avec un aluminium pour les tenir chaudes. Pendant la réduction du cidre, couper 2 pommes en tranches, les passer à la poêle pour les dorer.
Dressage :
Réchauffer la compote pour la disposer sur votre assiette. L'entourer de lamelles de pommes rôties. Faire aussi chauffer la crème de cidre et y incorporer le beurre en le mettant en petites parcelles pour obtenir une sauce très onctueuse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Napper l'assiette avec un peu de cette sauce, poser la brochette dessus et piquer une tuile dans la compote.