Confection du fumet de St Jacques : nettoyer bien la barbe des mollusques et les faire cuire 20 min avec le cidre, l'eau, le thym et le laurier. Passer au chinois. Remettre le fumet dans une casserole, laisser réduire, ajouter la crème liquide. Laisser cuire jusqu'à consistance d'un nappage sur la cuillère. Cuire les épinards 5 min à l'eau bouillante, les égoutter et les remettre dans la casserole. Les lier avec la sauce de St Jacques. Saler, poivrer. Réaliser la croustade : abaisser la pâte feuilletée. Découper 2 ronds de pâte de 13 cm de diamètre. Disposer un 3ème rond un peu plus petit pour le couvercle. Faire cuire 20 min au four à 190°. Retirer le couvercle de la croustade. Alterner une couche d'épinards et couche de noix de St Jacques en terminant par les noix. Passer 2 min au four pour terminer la cuisson. Servir chaud.