Faire cuire les pommes de terre à l'eau et préparer une purée légère avec le lait, un peu de beurre, du sel, du poivre et de la muscade râpée. Détacher les feuilles du chou et les faire blanchir quelques minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les réserver sur un torchon. Peler et hacher les échalotes, hacher les champignons. Faire revenir le tout dans un peu d'huile d'olive. Battre les oeufs en omelette avec du sel, du poivre, de la noix de muscade, du cerfeuil, l'andouille de vire coupée en petits morceaux et le pont l'évêque coupé en petits dés. Mélanger le hachis de champignons et d'échalotes aux oeufs battus, incorporer le tout à la purée. Beurrer un moule à soufflé, en garnir le fond et les bords avec les feuilles de chou en veillant à ce qu'elles dépassent légèrement le bord. Remplir avec la purée et replier les feuilles de chou vers le centre, saupoudrer sur le tout le fromage râpé et parsemer de quelques noisettes de beurre. Faire chauffer le four th 6 (200°C) et faire cuire le parmentier 25 min.
Dressage :
Servir accompagné de crème fraîche chaude, salée, poivrée et parfumée avec de la ciboulette.