Recette de coquille Saint-Jacques et tarte aux pommes en vidéo !

Suivez la recette de coquille Saint-Jacques du chef Julien Guérard, à Roullours, dans le bocage normand, et son fameux dessert de tarte aux pommes en vidéo pour votre repas de Noël.

L'entrée en bref

Cassolette d'escargots aux champignons et à la crème fraîche

Cassolette d’escargots auxchampignons et à la crème fraîche

Avec des produits locaux, c'est encore mieux !

Le plat en 4 étapes

Noix de Saint-Jacques snackées, butternut fondant, crémeux de corail au safran, velouté de cresson

Coquilles Saint Jacques

Étape 1

La veille : Ouvrir les coquilles, nettoyer les noix et réserver au frais sur du papier absorbant. Rincer puis sécher les coraux, les passer 1 heure au gros sel puis déshydrater 24h à 60°C pour en faire une poudre.

Julien guérard coupant des courges butternut

Étape 2

Couper la courge butternut et tailler en quartiers, la cuire sous une feuille de papier sulfurisé avec un peu d’eau, du beurre, une pointe de sel et de sucre. Préparer un Bavarois sans sucre en le parfumant avec la poudre de corail et le safran, laisser prendre au frais. Laver le cresson, réserver une partie et cuire le reste à l’eau bouillante très salée pendant 5 minutes, plonger dans l’eau glacée, mixer et passer à l’étamine.

Coquilles-Saint-Jacques poelées

Étape 3

Le jour-même : Faire un beurre noisette et colorer les noix de Saint-Jacques en assaisonnant avec la poudre de corail et du poivre, réserver puis passer les triangles de Butternut dans les sucs. Faire frémir le velouté de Cresson, ajouter le beurre noisette et assaisonner.

Dressage de l'assiette

Étape 4

Disposer le crémeux Corail-Safran au centre, placer les triangles de butternut autour, intercaler les noix de Saint-Jacques, décorer avec les pousses de cresson et servir le velouté de Cresson à part en guise de sauce.

Assiette de coquilles-sain-jacques et de courges

Le fromage en bref

Plateau de fromages normand

Livarot AOP, Hysopeanisée, Mousseline de Potimarron et Poire pochée au Caramel

À vous d'imaginer votre propre création autour de ce plateau de fromages !

Le dessert en tuto vidéo

Tarte fine aux pommes et crémeux yuzu, glace cannelle

Tarte aux pommes

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