Trois fromages AOP de Normandie sont produits dans la région du Pays d’Auge. Percez leurs secrets grâce à deux experts : Jérôme Spruytte, 3e génération de producteurs fermiers de pont-l’évêque, et Karine Le Penant, de la Fromagerie de la Houssaye où sont produits livarots et pont-l’évêques notamment.
J. Spruytte : « Un bon pont-l’evêque doit avoir un goût de lait : ce n’est pas si évident que ça ! De lait-beurre-noisette jusqu’à 28 à 35 jours, il évolue ensuite vers du plus végétal, du floral, des senteurs d’herbe… puis un léger fruité. Mais sa vraie tonalité, c’est plutôt dans sa jeunesse. »
K. Le Penant : « Quand le pont-l’évêque est gourmand et doux, le livarot est un fromage qui est plus costaud : il a de la puissance et des arômes intenses en bouche. Un bon livarot a le goût du bon lait de nos vaches, d’herbe et de foin. On peut aussi y retrouver des notes plus fumées, plus intenses, de cuir… »
J. Spruytte : « C’est un mystère… Le pont-l’évêque est comme ça depuis son origine. En tout cas, c’est plus pratique car ça prend moins de place ! »
K. Le Penant : « Tout livarot porte autour de lui 5 laîches végétales, comme les 5 galons d’un colonel ! Nous avons nos propres lagunes et cueillons cette plante à partir de fin juillet pour les apposer en lanières au moment de l’affinage. Cela n’a pas d’incidence sur les arômes du livarot, mais ça évite que le fromage ne s’affaisse avec le temps. »
J. Spruytte : « Le meilleur accompagnement, pour moi, est le cidre, qu’il soit brut ou demi-sec. La raison est simple : les bulles permettent de contrebalancer la richesse du pont-l’évêque. Et puis, il y a une belle harmonie entre les pommes et le lait. Le champagne est aussi très bien ! »
K. Le Penant : « On peut boire un bon cidre, ou un vin blanc : les arômes vont bien s’associer. Pour ma part, j’adore le poiré aussi. »
Plus célèbre des fromages normands et probablement de France, le camembert est produit exclusivement au lait cru. Il est moulé à la louche, évidemment, grâce à cinq passages de lait caillé puis affiné pendant au moins trois semaines. On compte quatre producteurs de camemberts dans le Calvados : la Société fromagère du Moulin de carel, la fromagerie Graindorge, la Société fromagère de Jort et celle d’Orbec.
Pour pouvoir porter son nom, livarots, pont-l’évêques et camemberts doivent être produits « à partir d’un lait de vaches laitières (race Normande essentiellement) qui pâturent plus de 6 mois par an. ». Le cahier des charges de l’AOP livarot précise qu’il doit avoir une « croûte légèrement ridée, de couleur jaune paille à rougeâtre », quand le pont-l’évêque « est de couleur jaune doré à jaune orangé voire saumon, striée sur les deux faces ». Le Camembert de Normandie, lui, présente une croûte « fleurie blanc à crème parsemée de pigmentations rouges selon le degré d’affinage ». Retrouvez ici tous les producteurs de fromages de Normandie.
