Étape 1
La veille : Ouvrir les coquilles, nettoyer les noix et réserver au frais sur du papier absorbant. Rincer puis sécher les coraux, les passer 1 heure au gros sel puis déshydrater 24h à 60°C pour en faire une poudre.
Étape 2
Couper la courge butternut et tailler en quartiers, la cuire sous une feuille de papier sulfurisé avec un peu d’eau, du beurre, une pointe de sel et de sucre. Préparer un Bavarois sans sucre en le parfumant avec la poudre de corail et le safran, laisser prendre au frais. Laver le cresson, réserver une partie et cuire le reste à l’eau bouillante très salée pendant 5 minutes, plonger dans l’eau glacée, mixer et passer à l’étamine.
Étape 3
Le jour-même : Faire un beurre noisette et colorer les noix de Saint-Jacques en assaisonnant avec la poudre de corail et du poivre, réserver puis passer les triangles de Butternut dans les sucs. Faire frémir le velouté de Cresson, ajouter le beurre noisette et assaisonner.
Étape 4
Disposer le crémeux Corail-Safran au centre, placer les triangles de butternut autour, intercaler les noix de Saint-Jacques, décorer avec les pousses de cresson et servir le velouté de Cresson à part en guise de sauce.
C'est prêt !
Vous pouvez déguster !
